untotal - selbstgemachte chorizzo-Mettwurst

Meine erste Wurst – Der Erlebnisbericht

Ich rieche seit kurzem jeden Morgen gerne an meiner ersten Wurst. Dabei lege ich den Kopf in den Nacken, fast wie ein flehmender Hengst, und ziehe die Luft nasal ein. Der einzigartige Duft prägt sich sofort ein und erinnert mich den ganzen Tag daran, noch eine zu machen.

Wenn du das auch haben willst, dann bleib dran und lies weiter.

Der sanfte Geruch vom Eintritsbereich einer Metzgerei, flüchtigem Fenchel und leichter Süße kommt von meinen selbstgemachten Chorizzo im Mett-End-Style. Sie baumeln im Keller und warten jetzt schon 1 Woche entspannt auf ihren Verzehr. Aber in 1-2 Tagen ist es mit dieser Abhängerei vorbei. Es sind meine ersten Selbstgemachten, über die ich hier stolz berichte. Luftgetrocknet.

Eine Pandemie als Chance

Es begann alles vor einigen Monaten. Eine Pandemie verschaffte mir Zugang zur Auseinandersetzung mit meinem Fleischkonsum. Wurstprodukte schmecken lecker und sind meistens ungesund. Nicht nur wegen des Fettes und des bösen Schweinefleisches an sich, sondern wegen der Zusatzstoffe wie Nitritpökelsalz, die in fast jeder Wurst stecken. Ich musste also schnellstens handeln und mein Verhalten ändern. Doch zuerst musste ich es überdenken. Nach nur schlappen 6 Wochen erschien mir im linken Augenwinkel ein Licht und erhellte mich mit der Idee, selbstgemachte Wurst herzustellen.

Im virtuellen Kaufrausch

Und somit erwarb ich bei Amzn nach tagelanger Recherche und ausdauernden Vergleichen ein Superwerkzeug: Den Wurstfüller. Und zwar aus Plaste für 12€. Jeff Bezoz hat aber auch ein Näschen für die wirklich wichtigen Dinge.

Seitdem hat sich mein Leben nicht nur verändert, sondern sogar bereichert. Mein Geschäftsverhältnis zum reichsten Mann der Welt vertiefte ich durch den Erwerb von polnischen Naturschweinedärmen der Größe 28/30.

Angestachelt durch meine aktive Teilnahme an globalisiertem Wirtschaftsgeschehen, erstand ich kurzerhand noch weißes Metzgergarn. Sechzig Meter feinster Zwirn dürften erstmal reichen. Die Bestellung rundete ich mit einem kleinen digitalen Hydro-Thermometer ab. Ich war nun komplett.

Regional, lokal, Gewürzregal

Bis auf ein winziges Detail. Ich möchte wirklich nicht kleinkarriert klingen, aber zur Herstellung von Wurst gehört einfach eine gute Portion Fleisch. Und nicht irgendein Fleisch, sondern welches vom Metzger des Vertrauens. Denn für ein feines selbstgemachtes Endprodukt darf es auch schon mal gute Ausgangsware sein. Und wenn sie dann noch aus artgerechter Haltung stammt, umso besser.

Inspiriert von den zahllosen Internetexperten zog ich los und erstand im lokalen Fleischereifachgeschäft rund 1 kg Schulter und 200 Gramm Bauchfett von regionalen Schweinen. Das ließ ich unverzüglich wolffen, aber nur einfach. Nach erfolgter Abnahme der Bedarfseinheit schlenderte ich noch durch einen Supermarkt und kaufte dort zum ersten mal in meinem Leben ein Glas Bio-Fenchelsamen. Es hatte mich gepackt. In der Obst- und Gemüsesektion fand ich noch chinesischen Knoblauch. Ungefähr 15 Einzelknollen im Bastkörbchen.

Die Vorbereitung

Vor dem Ergebnis stand auch hier erst mal der Anfang. Den machte ich mit der sorgfältigen Vorbereitung meiner Arbeitsumgebung. Dazu gehörte vor allem die großzügige Reinigung der Arbeitsfläche und das zusätzliche Abkochen des Zubehörs.

Dann war Darmzeit angesagt. Ein Gefühl von Neugier und Interesse überkam mich beim Öffnen des Beutels. Wie wird er wohl sein der Darm, wie fühlt er sich wohl an dieser Darm. Die in Salz eingelegten Naturschläuche waren dünn und bildeten einen Knäuel, ähnlich wie die beliebten Tagliatelle. Ich zuppelte also zwei Därme vom Knoten und legte sie 20 Minuten in eine Schüssel mit Wasser. Die einzelnen Enden waren leicht verklebt, ließen sich aber dennoch gut öffnen, um auch einen Einlauf zu erlauben. Ein sauberer Darm von innen ist vielleicht ganz gut.

Die Würze und das Brät

Und dann ging es zum herrlichen Fleische. Gut gewürzt wollte es sein mit bereits erwähnten Supermarktsalz aus den Alpen, eigens zerstoßenem Fenchelsamen und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. Mild-süßes spanisches Paprikapulver und seine geräucherte Schwester gaben dem Chorizzo-Brät dann das gewisse etwas. Ein wenig Chilipulver rundete schließlich diese Trockenmischung ab.

Der chinesische Knoblauch wurde sehr fein gehackt und ebenfalls über die Masse verteilt. Und zum Schluss kamen noch zwei mal 30ml Portwein. Einer fürs Fleisch und einer für den Wurst-Artisten. Gestärkt durch den portugiesischen Trank begann ich das gewürzte Fleisch in einer Schüssel zu wirken bis es nach 4-5 Minuten die gewünschte Bindung bildete. Die Abfüllmasse war nun fertig.

Der große Auftritt des Wurstfüllers

Der Zusammenbau der einzelnen gereinigten Einzelteile war selbsterklärend. Ich machte einen Knoten in den Darm. Nun begab ich mich ans Befüllen. Das in der Hand schon leicht vorgeformte Brät stopfte ich in den Wurstfüller und schraubte den Drücker langsam durch die Röhre. Nach einigen Umdrehungen lugte die Masse zum ersten Mal aus der Tülle in den Darm. Langsam, aber stetig füllte dieser sich dann und nahm schließlich die Form einer Wurst an. Was für eine Geburt. Mit großer Freude schnitt ich die 20 cm lange Mettwurst dann nach 25 cm ab, um dann auch das zweite Ende der Wurst mit dem Metzgergarn zu verschließen. Meine Küche – mein Kreißsaal. Meine erste Wurst.

Knüpft sie auf und hängt sie bis sie nicht mehr zappeln

Wie im Wahn erschuf ich noch 5 weitere Mettwürstchen. Die entstandenen Luftbläschen öffnete ich mit einer Nadel und drückte sanft zu. Gemäß meiner Internetquelle hing ich die 6 Burschen:innen in der Küche am Halse auf und beließ sie dort bis zum nächsten Tag.

Um sie feucht zu halten, bestrich ich jede einzelne mit meinen wasserfeuchten Händen. Dann ging es ab in den Keller. Schön abgedunkelt und frisch gelüftet beließ ich sie dort 10 Tage. Die erste Woche wiederholte ich die Befeuchtung und Belüftung 3 mal täglich. Danach überließ ich sie ihrem Schicksal und bewunderte deren Austrocknung.

Der erste Schnitt

Jede gefertigte Wurst will auch verzehrt werden. Um zu prüfen, ob sie denn auch schon bereit ist, wog ich sie erst vor der Hängung und dann wieder nach der Reife. 30% Gewichtsverlust innerhalb einer Woche war perfekt für den ersten Schnitt. Mit den leuchtenden Augen des Kindes im Manne bewegte ich die scharfe Klinge durch die Haut und dann durchs Fleisch. 25 mm Durchmesser waren geschafft. Das Innere des Prachtstücks offenbarte eine nahezu professionelles Aussehen mit einem ganz zarten Kern. Der Duft entsprach dem einer guten gekauften französischen Salami. Der Geschmack war genial. Leicht süß geräuchert am Anfang, sofort übernommen durch den leichten Anis des Fenchels und letztlich mild säuerlich im Abgang. Sanfter Schmelz. Ein bisschen stolz war ich dann schon – auch auf die Wurst.

Nochmal in Kürze

Für 6-8 milde Chorizzo-Mettwürstchen werden benötigt:

Fleisch:

1,2kg Hackfleisch vom gesunden Schwein
(1kg Schulter, 200g Bauchfett, einfach gewolfft)

Trockenmischung:

20g normales Salz

1 TL Fenchelsamen (gemörsert)

½ TL schwarzer Pfeffer

3 TL Paprikapulver geräuchert

1 TL Paprikapulver süß

½ TL Chilipulver

Weitere Zutaten:

30ml Portwein/Rotwein/Weißwein
oder 2 TL Honig

2 Zehen chinesischer Knoblauch oder 4-6-normale Zehen fein zerhackt oder gepresst

Herstellung:

Alles miteinander gut vermengen bis der Fleischteig klebrig wird.

Darm 20 Minuten einweichen und durchspülen.

Direkt 2 Därme auf die Tülle aufziehen

Wurstfüller befüllen und das Brät dann langsam reinschrauben. Dabei den Darm festhalten.

Nach ca. 20 cm Länge die Befüllung unterbrechen, noch etwas Darm rausziehen, abschneiden und diesen dann mit dem Metzgergarn am Fleisch abbinden. Das ist die erste Wurst. Alle Würste dann in einem recht feuchten Raum für 24 Stunden aufhängen und weiter feucht halten. Danach für ca. 7-10 Tage im Keller aufhängen und die ersten 5 Tage 1-2mal täglich wieder sanft befeuchten.

Nachtrag

Dieses umgesetzte Rezept und Vorgehen beruht auf einem Best-of aller gefundenen Informationen. Du kannst auch ein Hydrometer einsetzen, um die anfänglichen 80-90% Luftfeuchtigkeit zu überprüfen. Danach, im Keller sollten es um die 60% sein. Jede Quelle im Netz empfiehlt unterschiedliche Feuchtgebiete, Vorgehensweisen und Lagerzeiten. Ich habe mich durch die spanische Art und Weise inspirieren lassen. Die mathematische und technische Genauigkeit einiger deutscher Salami-Blogger habe ich somit rheinisch-mediteran interpretiert.

Auch habe ich kein Nitritpökelsalz (yo Bro‘, das heißt NPS) benutzt, sondern wie bereits erwähnt, Markensalz ohne Jod und Rieselhilfe aus dem Supermarkt. Gesundheit ist ein teures Gut und sollte nicht zu oft strapaziert werden. Gerade bei selbstgemachten Lebensmitteln aller Art finde ich es wichtig, diese auch so gesund und unbelastet wie möglich zu lassen, denn darum machen wir sie ja auch, oder?

Auf der About-Seite https://www.lachinata.com/index.php/la-chinata gibt es ein kurzes Video des Herstellers “La Chinata” und Informationen zum Betrieb. Für Freunde des geräucherten Paprikapulvers sicherlich ein Muss.

Reklame

Die Qualität der einzelnen Zutaten sollte generell hoch sein. Das gilt besonders für die spanischen Paprika-Pulver. Hier haben sich das Geräucherte „La Chinata Pimentón de la Vera Dulce“ und das Süße „El Avion Pimentón Dulce“ bewährt. Außerdem sind die Behälter schön.
Auch andere Geschäftspartner von Jeff Bezoz schwören auf den Naturdarm von „Browin“ und den weißen Wurstfüller von LiebHome.

Zu guter Letzt

Das war nun also der Erlebnisbericht zu meiner ersten selbstgemachten Wurst. Sie wird sicherlich einen Stehplatz in meinem Herzen einnehmen. Und jetzt bist du dran. Wie hat Dir der Artikel gefallen? Bist Du auch bereits Teil der Wurster-Szene? Vielleicht sogar ein Mettie? Wie jeder andere Blogger freue ich mich natürlich über deinen Kommentar.

Bis in bälde und bleib gesund.

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